Az ellátásban a szezon megnyújtásának az egyik lehetősége az október végi érési idejű fajták tárolásában rejlik. A hazai csemegeszőlő termesztés egyik legnagyobb problémája, hogy nincsenek megfelelő hűtőtárolóink, az ültetvények fajtaszerkezete is egysíkú, mindenki egy időben kívánja eladni a megtermelt termékét. Így a szüreti időszakban jelentősen zuhannak az árak, a jó minőségű termék nagy részben ipari feldolgozásra kerül, és a vontatott piaci körülmények miatt nagy mennyiségű csemegeszőlő megy tönkre.

A csemegeszőlő termesztés infrastruktúrájának tehát elengedhetetlen része a hűtőtároló. Korszerű hűtési rendszerű, a hosszan tartó eltarthatóságot biztosító hűtőházak nélkül az árutermelő csemegeszőlő ültetvények nem lehetnek tartósan gazdaságosak.
Az utóbbi években tapasztalható hőmérséklet emelkedés oka a globális felmelegedés, melynek hatása érezhető a gyakorlati szőlőtermesztésben is. Az egyre melegebb őszi időjárásnak köszönhetően nagyobb biztonsággal termeszthetőek a késői érésű csemegeszőlő fajták hazánk területén. Ezzel Magyarország csemegeszőlő termesztő üzemeinek lehetősége nyílik arra, hogy a mediterrán országokból késő ősszel hazánkba áramló csemegeszőlő fajtáknak konkurenciát állítsanak.
Mindemellett nagy mennyiségű a Föld déli féltekéjéről származó olcsó zömében másodosztályú termékek is megjelennek a piacon, melyek sem, ízben sem állagban nem lehetnek versenytársai a magyar termékeknek. Ennek következtében egyre nagyobb igény mutatkozik a kiváló minőségű, jó ízű hazai termékek iránt.

Az étkezési szőlő vagy csemegeszőlő fajták esetében a legfontosabb követelmény a gyümölcs mutatós megjelenése, a bogyók és a fürt megfelelő méretének elérése, hiszen a vásárló vizuálisan találkozik először a termékkel. A bogyók nagysága, színezettsége, a színezettség egyenletes eloszlása, illetve a bogyók egészségi állapota (ép, duzzadt) is elsőrendű tényező az asztali fogyasztásra szánt szőlőnél. Az étkezési szőlőt akkor tekinthetjük elsőrangúnak, ha húsa kemény, a bogyót félbe vágva (harapva) konzisztenciája nem változik, egyben marad, ropogós, sőt kemény, a magok száma minimális, azok kisméretűek, esetleg hiányoznak. A héj nem túl vastag, azonban ha ez mégis fennáll, akkor annak íze nem csípős, nem fanyar. A bogyóhús ízét és zamatát tekintve legkedveltebbek a különös jelleg nélküli, harmonikus ízű fajták.

Az étkezésre értékesített és felhasznált szőlők között igen eltérő tulajdonságú fajtákat találhatunk. A bogyók beltartalmi értéke, konzisztenciája, íze, zamata, fogyasztási értéke alapján a változatosság még inkább szembetűnő.
A különleges szépségű, konzisztenciájú, ízű és zamatú fajtákat külföldön többnyire asztali szőlőnek nevezik. Hazánkban egyszerűen csemegeszőlőként tartjuk számon. A magvatlan- vagy mazsolaszőlő-fajtákat főleg természetes állapotban, csemegeszőlőként vagy aszalva fogyasztjuk. Ezeket, a fajtákat is az étkezési-, illetve csemegeszőlő-fajták közé sorolhatjuk, mivel elsősorban frissen vagy aszalt állapotban fogyasztjuk.
A friss csemegeszőlő szezonalitása hazánkban a nyár végi, ősz közepéig tartó időszak. Ezekben, a hónapokban leginkább a szőlőt részesítik előnyben a vásárlók, kissé háttérbe szorítva ezzel a többi gyümölcsöt a kereskedelemben.
Bizonyos csemegeszőlő-fajtákat tökéletesen el lehet tárolni pár héten keresztül, így szezonalításuk elnyújtható és jobb áron tudjuk értékesíteni azokat.
Hazánk csemegeszőlő-termesztése nem tudja kielégíteni a piac igényeit, fontos lehetőségektől esnek el termelőink azáltal, hogy a külföldi, főleg olasz, illetve spanyol érdekeltségű gazdálkodók hosszabb ideig vannak jelen a kereskedelemben.
Importunk elsősorban Olaszországból, Spanyolországból, Dél-Afrikából, Chiléből, Izraelből, Görögországból származik. Magyarországon az egy lakosra jutó étkezésszőlő-fogyasztás évente 5-7 kg között alakul.

A tárolás jelentősége

Nagyon fontos, hogy a megtermelt hazai szőlő érési idejét minél jobban elhúzzuk, ezzel kielégítve a vásárlók igényeit. Azonban, ha ez ökológiai, illetve a fajtára jellemző okok miatt nem vihető véghez, akkor érdemes a szőlőt minél hosszabb ideig eltárolni.
Tárolásra olasz kutatási eredmények alapján a késői érésű, nagyobb, lazafürtű, vastag, hamvas bogyóhéjú, ropogós húsú fajták száraz talajról származó termése alkalmas. Ez tartható el legtovább és legkisebb veszteséggel. A bogyókocsány szakítási indexe csupán arra utal, hogy hűtéssel történő eltartásra, mely fajták alkalmasabbak. A bogyók cukortartalma azonban szorosan összefügg az eltarthatóság időtartamával. A bogyók térfogata szintén hatással van az eltarthatóságra, mivel a nagyobb bogyók vízvesztése azonos idő alatt kisebb mértékű, mint a kisebb bogyóké.
     A teljesen beérett és túlérett fürtök nem tarthatók el olyan gazdaságosan, mint az eléggé érett, de nem teljesen beérett fürtök. A túlérett fürtökben a bogyókocsány korona és a bogyók között nyílás képződik, ahol fertőzés indulhat meg.
A tárolásra kerülő szőlő szedését arra az időpontra célszerű időzíteni, amikor a fürtön lévő reggeli párakicsapódásból illetve csapadékból származó víz elpárolgott, de a fürtök hőmérséklete még nem kezdett el emelkedni.
Nagyon fontos a sérülésmentes, egészséges szőlő betárolása, az egyenletes alacsony hőmérséklet, a magas páratartalom, a tiszta, csíramentes tárolótér, valamint a helyiség szellőztetése.
Kísérleteink során a következő fajták bizonyultak legalkalmasabbnak a tárolásra: az A127, Chasselas a Dunavszka lazúr, Italia, Riberier, a Sába királynője, Suffolk seedless, Sunred. Ezek a csemegeszőlő fajták tartották meg leginkább pozitív küllemi és beltartalmi tulajdonságaikat a tárolás egész ideje alatt.
Figyelnünk kell arra, hogy a betárolás előtt a szőlőnk éppen milyen érettségi állapotban van, és hogy a hűtőházig való szállítás közben a legkevesebb stressz érje a fürtöket, illetve sérülésmentesek legyenek. A szürettől a tárolásig eltelt időszak sok munkával jár, de egyértelműen megéri, ha végezetül jó minőségű termékkel számolhatunk. A tárolás lényege, hogy a már előzőekben említett import szőlő nagy mennyiségét lecsökkentsük és helyette a jó minőségű, hazánkban termesztett fürtök kerüljenek a magyar vásárlók kosarába.
A gyümölcs élő anyag, így bonyolult anyagcsere-folyamatok és különböző törvényszerűségek jellemzik, amelyek állandóan változnak.
A tárolás folyamán a legfontosabb, hogy megőrizzük az íz, a zamat, az illat, az aroma és a beltartalmi anyagok helyes arányát. Ebből a szempontból nagyon fontos a minőség fogalma, melyet általában a fogyasztás, illetve a felhasználás célja határoz meg. A piacon a minőség határozza meg az árat, a fogyasztó pénzéhez mért értéket vár el a kereskedőtől. A szőlőtermesztés felvirágoztatásának, a jövedelmezőség biztosításának a legbiztosabb módja, hogy a fogyasztókat hosszú hónapokon keresztül megfelelő minőségű szőlővel lássuk el.
Minőségi tulajdonságokon alapvetően a gyümölcsök külső megjelenését értjük, melyek legfontosabb jellemzője a bogyóméret. A felhasználás célja mérvadó a nagyság megítélésénél. A friss gyümölcsnél a fogyasztó először a külső megjelenéssel szembesül. Köztudottan a gyümölcsök beltartalmi értékeit nagyon sok tulajdonság befolyásolja, de többé-kevésbé mégis jellemezhetők átlagos értékekkel.
A szőlő friss eltartásának régi eljárásait – fürtök aggatása kamrába, apró szalma közé való elhelyezése – egyrészt ma is alkalmazzák. Szerepük a család ellátásában elsődleges. A régi eltartási módok nagy részét azonban már elvétve sem használják úgy, mint a hamuba, homokba, tőzegbe, fűrészporba történő ágyazást. Kezdetben a hűtőtárolás egyszerűbb formáját, az ún. száraz tárolást ismerték, amikor hűtőgép nélküli pincékbe vagy házakba, a külső levegő (főleg az éjszakai hidegebb levegő) beengedésével hűtöttek. A kiskertekben termett gyümölcs tárolása céljából sokan megjavították az elhagyott vermeket, szérűket, padlásokat, pincéket és tárolásra próbálták hasznosítani. Sajnos, ezekben, a tárolókban a hőmérsékletet és a relatív páratartalmat meglehetősen nehéz volt szabályozni, jelentősek voltak a veszteségek. Ezen eljárások helyett modern hűtőtechnológiákat alkalmazhatunk.
Fejlődést jelentett a tárolókban a belső levegőt megmozgató, cserélő ventillátorok beépítése. A korszerűbb tárolók iránti építési igény csak a nagyüzemi ültetvények termőre fordulása után jelentkezett.

A hűtőtárolás

A hűtőtárolás jelentősége a szőlőtermesztésben azért kiemelkedő, mert a hűtéssel késleltethetjük a szőlő megromlását, csökkenthetjük a veszteségeket és meghosszabbíthatjuk az értékesítési idejüket. Hűtés nélkül rendszerint azonnal vagy rövid időn belül piacra kell vinni a szőlőfajtákat, s ez nem mindig jár együtt a gazdaságossággal.
Elsősorban azokat a gyümölcsöket kell hűteni, amelyek hajlamosak nagy apadási veszteségre (pl. a csemegeszőlő) vagy a gyors beérésre, továbbá azokat, amelyeket nagyon sokáig el akarunk tartani, illetve hosszú ideig szállítani.

Hőmérséklet

A tárolási hőmérséklet kialakításához ismerni kell azt az általános összefüggést, hogy minél alacsonyabb a hőmérséklet, annál lassúbbak lesznek az anyagcsere folyamatok. Végső soron kisebb lesz az élettani és a gombás betegségek keletkezésével járó veszteség, illetve nő a tárolhatóság időtartama. Kiemelkedő jelentőségű, hogy a fagypontot túllépni nem célszerű, mert a rostok roncsolódnak. Fontos továbbá, hogy fagyáspont közeli hőmérsékleten tárolt szőlőre közvetlenül ne kerüljön víz, ugyanis a felületről történő elpárolgás további hűtőhatással jár, ami felületi fagyáshoz, illetve szöveti roncsolódáshoz vezethet. A terem hőmérsékletét nem lehet a végsőkig csökkenteni, mert ennek a szőlőfajták fagyási pontja szab határt. A megfelelő hűtés elképzelhetetlen a szőlő fagyáspontjának ismerete nélkül. Általánosan megállapítható, hogy –2 °C-nál alacsonyabb hőmérsékleten a szőlőt tartósan tárolni nem lehet. A gyakorlatban 0 °C alá nem célszerű hűteni. A hőmérsékleten kívül a tárolótér oxigén- és széndioxid-tartalmának is lényeges hatása van a szőlő légzésére. Általános szabályként megállapítható, hogy a légtér oxigéntartalmának csökkentése vagy a széndioxid-tartalom növelése lassítja a légzést. A nagyon alacsony oxigén koncentráció a gyümölcsöknél is az anaerob cukorbontás szerepének növekedését és az etilalkohol, acetaldehid felhalmozódását okozhatja. Emiatt a tárolt termék minősége romlik.

Páratartalom, párolgás

Nagy nedvességtartalmuk folytán a szőlőfürtök felületükön keresztül folyamatosan párologtatnak. Szüret után, a nedvesség-utánpótlás megszűnésével ez a tulajdonságuk továbbra is megmarad, sőt fokozottabbá válhat egy gyors légmozgású hűtött tároló helyiségben. A kipárolgás mértékének alacsonyan tartása alapvető fontosságú a hatékony tárolás során. A terméket körülvevő környezet magasabb páratartalma lelassítja ezt a folyamatot, elősegítve, hogy a termék megtartsa saját nedvességtartalmát. A tárolási környezet optimális relatív páratartalma ugyanúgy termékenként különböző, mint a hőmérséklet. Egy átlagos üres hűtött tároló relatív páratartalma 55 %. Mivel a friss termények nedvességtartalma átlagosan 95-98 %, az 55 % relatív páratartalmú levegő, mint egy száraz szivacs, annyi nedvességet vesz fel, amennyit csak tud. Ez az oka, amiért már betárolás előtt célszerű magas értékre emelni a hűtő tároló levegőjének relatív páratartalmát. Minél közelebb van a levegő páratartalma a növényéhez, annál kisebb mértékben történik nedvességvesztés. A helyiség páratartalmának növelése többféleképpen történhet. A legegyszerűbb módon közvetlen vízbevitellel (pl. padlólocsolással, forgótányéros porlasztóval) növelhető a páratartalom, azonban ezeket a pangó víz és baktériumtelepek kialakulása, vízkövesedés miatt nem ajánlatos alkalmazni. Mára már elterjedt technológia az ún. RO (Reverse Osmosis – fordított ozmózis) szűréssel ellátott nagynyomású levegő–víz porlasztásos párásítás, ami a mai napig a leghatékonyabb szabályzást teszi lehetővé. A szűrt vízből a porlasztófejben nagynyomású levegővel keveredve ködszerű pára képződik, amely nem száll le a termékre nedvesedést okozva, hanem a légáramba keveredve növeli a légtér relatív páratartalmát. A rendszernek rendelkezni kell egy páratartalom-érzékelővel, hogy a szabályzás pontosan megvalósítható legyen. Ezek a berendezések általában 94-95 %-ig képesek szabályozni a relatív páratartalmat, ami a legtöbb kívánalomnak eleget tesz. Általánosságban elmondható, hogy e technológia alkalmazásával felére csökkenthető a súlyveszteség és megduplázható az eltarthatósági idő.

A hűtőtárolás folyamata

A minőség megőrzése szempontjából fontos a betakarítás és a hűtés megkezdése, illetve befejezése között eltelt idő. Késedelem, valamint lassú hűtés a termék gyors minőségcsökkenését okozza, főleg a gyorsan romló termékek érzékenyek a hűtés és a hűtőtárolás körülményeire. A gyors előhűtés hosszú távú szállítások során is jelentősen csökkentheti a tárolási veszteséget.
Az előhűtés lényegében két részre osztható: először amikor a betárolás előtt az üres termet hűtjük egy ideig, valamint amikor magát a betárolandó gyümölcsöt hűtjük. A termek előhűtésével és a gyümölcs hűtésével is az a célunk, hogy minél előbb elérjük a tárolási hőmérsékletet. A tapasztalat az, hogy nem szabad a meleg gyümölcsöt hirtelen nagyon hidegbe tenni, mert ez jelentős élettani zavarokhoz vezethet (pl. foltosodás). Szinte szabályként mondható, hogy általában csak olyan hőfokra hűtsük elő a tárolót, amilyenben később tartósan tárolni fogjuk a gyümölcsöt. Ennek megfelelően szőlő tárolásakor 0-2 °C-ra hűthetjük a termeket. A követelmény az, hogy a gyümölcsöt azonnal szüret után hűtőtárolóba kell tenni, és amilyen gyorsan csak lehet, le kell hűteni, hogy a maghőmérséklet 2-3 nap múlva a rakatok közepén se legyen magasabb, mint 0-1 °C. Ki vagyunk téve természetesen az alacsony tárolási hőmérséklet kedvezőtlen hatásainak, de ez még mindig kisebb veszteséget okozhat, mint a fajtáknak nem megfelelő nagy hőmérséklet. Azonban bármilyen szakszerűen választjuk is meg a tárolási körülményeket, végtelen hosszú ideig nem tárolhatjuk a termékeket. Két fontos szempont miatt nem. Az egyik határ az életképesség megnyújthatóságában keresendő, mivel szinte minden anyagnak meghatározott életideje van. Ezen túl csökkent értékű, rossz minőségű lesz, s elpusztul, azaz gazdasági értékét elveszti. A másik határ a gazdaságosság ésszerűségében rejlik. Lehet, hogy tudnánk még bizonyos ideig tárolni néhány fajtát, de vagy a ráfordítások nagysága, vagy az idényszerűségének hiánya miatt nem érdemes, már nem kell a piacon, mert van már frissebb és jobb, vagy olyan drága, hogy senki sem tudja megfizetni. A ráfordítás természetesen nagyban függ attól, hogy a tárolás alatt mennyi a minőségi csökkenés, illetve a romlás.
Mindezek mellett nagy lehetőségek rejlenek a csemegeszőlő hűtve tárolásában.
A mellékelt táblázat alapján láthatjuk, hogy 70-110 Ft/kg többlet árbevételt lehet elérni a csemegeszőlő hűtve tárolásának alkalmazásával. Ezen értékek akár kedvezőbben is alakulhatnak saját hűtőtároló alkalmazásával, melynek jövedelmezőségét nagymértékben meghatározza az üzem mérete.

Csemegeszőlő bérhűtése esetén a következő eredményeket kaphatjuk (1. táblázat)

1. Táblázat.  Csemegeszőlő árkalkuláció bérhűtés esetén.
Fajta    Chasselas (fehér)    Italia
Szüret ideje    Szept. 25.    Október. 20.
Felvásárlási ár szüretkor    80 Ft/kg    210 Ft/kg
Tárolási idő    60 nap    60 nap
Tárolási költség    15 Ft/ kg/ hó    15 Ft/ kg / hó
Értékesítés időpontja    November. 25.    December .20.
Értékesítési ár    180 Ft/ kg    350 Ft/kg
Ár különbözet    70 Ft /kg    110 Ft/kg

Forrás:

Taksonyi Péter PhD hallgató
Tarczal Erik PhD hallgató
Pannon Egyetem, Georgikon Kar, Keszthely