Történészek kimutatták, hogy több ezer évvel ezelőtt őseink már foglalkoztak kenyérsütéssel. Igaz, ez még korántsem hasonlított a mai művelethez. A legkorábbi információk a Közel-Keletről származnak, ugyanis ott foglalkoztak komolyabban a köles, az árpa és a búza termesztésével, miután rájöttek, hogy ezeket a magokat el lehet fogyasztani. A véletlennek köszönhetően később megszületett maga a kenyér is.
    
A magokat először nyersen ették, majd egy idő után pörkölve megőrölték: ebből lett a liszt. A lisztből és vízből aztán egy meglehetősen tartós, összeálló massza keletkezett, amely valószínűleg véletlenül rácsöppenhetett valamilyen forró felületre, egy izzó lapos kődarabra. Akkor sülhetett meg az első "pogácsa".
   
A kenyérsütés ezekben az időkben hatalmas csodának számított. Rengeteg mítosz és babona kötődik hozzá. Úgy gondolták, hogy az, ami végbe megy a tésztán belül, nem emberi, hanem isteni erő dolgozik az anyagban, ezért például magát a kemencét is isteni lakhelynek tekintették. Mivel a tészta gyúrása igen komoly fizikai erőt vett igénybe, először csak férfiak csinálták, és emiatt a pékeknek nagyon magas társadalmi elismertségben volt részük.
   
A kenyérsütés a Földközi-tenger keleti partvidékéről terjedt el egészen Rómáig, ekkor már megkülönböztették a barna és fehér kenyeret. Mivel a fehér kenyér elkészítése sokkal nehezebb volt – a búzát igényesebben kellett megdolgozni -, hamar a gazdagabb társadalmi osztályok eledelévé és státusszimbólumává vált. A barna kenyér viszont egyszerűbb, egészségesebb és olcsóbb volt, rozs és árpa felhasználásával készült – ez járt az egyszerűbb népeknek.
   
Nagy szerepet játszott a kenyér kialakulásában a kemence. Ez volt ugyanis az az eszköz, amelynek segítségével a masszát ropogós kenyérré tudták megsütni. Ennek elterjedése szintén Keletről indult, Kr. e. I. században Heródes császár udvarában már léteztek kemencék. 
   
Ahogy egyre többet tudtak az emberek a gabonatermesztésről, a kenyérkészítés is egyre fejlettebb lett, és a már létező pékszakma iparrá változott. 1100 körül Franciaországban megjelentek az első malmok, amelyeket kezdetben rabszolgákkal és állatokkal működtettek. A gyorsan fejlődő kereskedelem lehetőséget adott arra, hogy a kenyerek először a nagy városokban terjedjenek el, aztán eljutottak a legkisebb falvakba is. Lassan kialakultak a különböző kenyértípusok, egyre nagyobb lett a választék.
   
A legnépszerűbb péksütemények közé tartozott a kalács, amelyet tejből, cukorból, zsiradékokból és tojásból készítettek, fonott vagy egybesült formában. A cipó a hagyományos kenyérhez hasonló módon készült, csak jóval kisebb és kör alakú volt. A lángos vagy lepény szintén a kenyér alapjaiból jött létre, viszont ezt nagyon vékonyra gyúrták, rengeteg sót, zsírt használtak hozzá. Léteztek gyümölcskenyerek is, ám ezeket inkább ünnepekkor készítették: a kenyértésztába aszalt vagy főtt gyümölcsöket raktak, és így sütötték meg. A Graham kenyér elterjedése már jóval későbbre tehető. Ezt főleg vegetáriánusok fogyasztják, darált gabona elemeket tartalmaz, erjesztés nélkül készül.
   
Alcím: Kiflitől az indzseráig   
   
   
A kenyérkészítésnek szigorú szabályai voltak. Például Bécsben a Stephansdom (Szent István székesegyház) falába véstek egy cipóformát, az volt az akkori "szabványméret". Aki ezt a méretet nem tartotta be vagy az általa sütött kenyér minősége nem volt megfelelő, azt ketrecbe zárták és egy vastag rúd végéről a Dunába lógatták. Innen ered a "pékbemártás" kifejezés. Ez akkoriban óriási szégyenfoltot jelentett a pékeknek.
   
Az egykori császárvároshoz fűződik a kifli kialakulása is. A XVI. században a törökök el akarták foglalni a várost, de az ellenállás megtörte az ostromot, végül a törökök feladták a küzdelmet, és elvonultak Bécs alól. Az ostrom alatti éhínség enyhítésére az első bécsi kávéház-tulajdonos megbízott egy péket, hogy készítsen félhold alakú süteményeket a városon kívüli templom tetején elhelyezett félhold "mintájára". A legenda szerint így született meg a kifli, nevét a német Gipfel – csúcs – szóból kapta. (A törökök visszavonulását követően a templom csúcsára aztán visszakerült a kereszt.) Ám vannak olyan források, amelyek szerint a kifli valójában pogány eredetű.
   
A kenyérgyártásban az igazán nagy áttörést a gépesítés hozta. A XIX-XX. században a gépek megjelenésével óriási mennyiségű tésztát lehetett előállítani. A gépekhez pedig fűtőanyagok kellettek, először fát, barnaszenet, aztán kőszenet, olajat, gázt és végül elektromos áramot használtak.  A gépesítés következtében a tésztaszerkezet eleinte romlott, minősége gyengébb lett, de nem sokára az emberi kreativitás megoldotta a problémát. Mindenféle adalékanyagot kevertek a tésztához, amelytől visszanyerte puha állagát, és ismét felvirágzott a pékszakma. Innentől kezdve a kenyér és minden más péksütemény is tömegcikké vált. (folyt.)

Magyarországon a kenyérkészítésnek igen nagy kultúrája van. A magyar ember étkezési szokásának és a magyar konyhának is a kenyér az egyik legfontosabb alkotórésze. Régen a paraszti családokban – más kultúrákkal szemben – a tészta gyúrása a nők feladata volt. Hetente több tíz kilogramm kenyeret kellett sütniük.

   
A kovász használata leginkább Közép-Európában terjedt el. A kovász nem csak jellegzetes ízt adott a tésztának, hanem a kész kenyér sokkal könnyebben szeletelhető, és tartósabb is. Magyarországon a legelterjedtebb a fehér- és a félbarna kenyér.     
   
Itthon is számtalan babona és hagyomány fűződik a kenyérkészítéshez. Ilyen például az, hogy nem tanácsos úgy új lakásba költözni, ha nem vittünk oda kenyeret a régi lakhelyünkről (illetve elég mindössze 3 darab morzsa a táska zsebében, és így a gonosz szellemek biztosan nem fosztanak meg értékeinktől).
   
Más országokban is nagy hagyománnyal bír a kenyérsütés. Angliában az egyik nagy kedvenc a bloomer. Sütőforma nélkül sütik, ezért az oldalán nincs héj. A hetvenes-nyolcvanas években vált népszerűvé: alakja ovális, tetején bevágások vannak. Belseje puha, héja vékony.
   
Vannak olyan kultúrák, ahol a mai napig az ősi recept alapján készül a kenyér, ilyen például Afrika egyik legismertebb kenyere, az adika: ezt az igen zsíros fajtát a bennszülöttek fejlesztették ki Sierra Leone környékén. Etiópiában az indzsera nevű lapos, palacsintaszerű kenyér terjedt el. A zsidók ünnepekkor kovásztalan kenyeret, pászkát készítenek. Amerikában az indiánok kukorica lepényt sütöttek, Indiában csapátit és purit, Tibetben pedig szintén kovásztalan kenyeret fogyasztanak az emberek.

Forrás: MTI